La
Frigousse du « Grand Ordre » (telle
qu’elle devait être consommée
jadis)
Ingrédients
1
beau poulet et 1 canard de ferme
2 pigeons coupés en morceau
250 à 300 g de lard dessalé ou frais
2 oignons grossièrement hachés
1 bouquet garni
1 verre de vieille eau de vie
1 bouteille de cidre
3 livres de marrons de Redon
sel, poivre, cardamome, muscade
Réalisation
Mettre
au fond d’une cocotte (jadis appelé frigoussière)
un peu d’huile et un morceau de beurre.
Y faire revenir les morceaux de volaille.
Lorsqu’ils sont dorés de tous les cotés,
les ôter et les garder au chaud.
Nettoyer la cocotte et remettre huile et beurre.
Laisser chauffer et y placer les oignons, faire doucement
dorer sans laisser roussir.
Ajouter les lardons blanchis et séchés ainsi
que la volaille, faire bien revenir le tout et flamber
avec l’eau de vie.
Mouiller largement avec le cidre, assaisonner, mettre
le bouquet garni et laisser « frigousser »
(mijoter) à feu doux.
Au dernier moment ajouter les marrons presque cuits, les épices se mettent également en fin de cuisson,
cependant avant les marrons.
Servir dans un plat creux ou mieux dans la frigoussière
si vous en avez une en cuivre ou en fonte.
Si vous désirez un légume, servir à
part des pommes coupées en quartiers et revenues
au beurre. Les petits artichauts braisés peuvent
aussi faire l’affaire.
Hors saison, on peut employer des marrons sous vide.